見切れ席は自由に設定、除外できますか?

可能です。
下記手順で行えます。

(1)
CoRichチケット!公演管理ページにログイン

(2)
「公演設定 座席」画面の「編集」ボタンをクリック

(3)
「2、通路・除外席の設定」をクリックし、「通路・除外席の設定」ボタンをクリックしてから除外したい席を選択
(選択された席はグレー色に変わります)

(4)
「登録する」ボタンをクリック